lunes, 28 de enero de 2013

SALSAS - Un poquito de Historia




La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.



El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la gastronomía francesa, recientemente declarada, por la Unesco, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Al principio se realizaban, con hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente mas la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y, posteriormente, la emulsión en frío, como la mayonesa.




AUGUSTE ESCOFFIER

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "derivadas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.


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Enlaces y Documentos

  • LA PIPA DEL INDIO
  • SALSAS
  • SALSAS Y CONDIMENTOS 
  • UD2 - B. SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
    •  ESQUEMAS SALSAS 
      • Esquemas de la elaboración de diferentes salsas organizados según Salsa Básica y sus derivadas. Estos apuntes funcionan como una guía pero en el taller iremos viendo que variaciones realizamos sobre ellos.
    •  APUNTES SALSAS
      • Recogida teórica del tema.
    •  TEMA SALSAS_ Síntesis
        • Este documento está indicado por sus explicaciones pero recuerden que nosotros en clase realizamos una clasificación concreta que no aparece en estos apuntes.

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