lunes, 28 de enero de 2013

SALSA - Clasificación







Existen muchas clasificaciones para las salsas, según su color, según el tipo de ligazón... encontrareis infinidad de organizaciones de las mismas. 





Nosotros, para ser más prácticos,  las Clasificaremos según su mayor o menor uso en la cocina y las que necesitan de una previsión y aquellas que se pueden elaborar en el momento:






  • GRANDES SALSAS BÁSICAS - CALIENTES
    • Oscuras
      • ESPAÑOLA (JUGO LIGADO O DEMI-GLACÉ)
      • SALSA DE TOMATE
    • Claras
      • VELOUTÉ
      • BECHAMEL
  • PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS - FRÍAS/TIBIAS
    •  EMULSIONADAS ESTABLES
      • MAHONESA 
      • BEARNESA
      • HOLANDESA
    •  EMULSIONADAS INESTABLES 
      • VINAGRETA
  • SALSAS DERIVADAS 
    • De la ESPAÑOLA (JUGO LIGADO O DEMI-GLACÉ)
      • Cazadora
      • Diabla
      • Italiana
      • Robert
        • Charcutera
      • Oporto
      • Perigourdine
      • Periguex
      • Chaud froid oscura
      • Bordalesa
      • Marchand du vin
      • De Pimienta
      • De Roquford
      • Stogonoff
    • De la SALSA DE TOMATE
      • Italiana
      • Napolitana
      • Boloñesa
      • Ketchup
    • De la VELOUTÉ
      • DE AVE
        • Suprema
          • Aurora
          • Champiñones
          • Albufera
      • DE PESCADO
        • De vino Blanco
          • Cardinal
          • Bercy
        • De Cava
      • DE TERNERA
        • Alemana
          • De alcaparra
          • Poulette
          • Chivry
      • DE CARNE/PESCADO/AVE
        • Chaud-Froid Blanca
    • De la BECHAMEL
      • Crema
      • Mornay
      • Soubise
      • Aurora
    • De la MAHONESA 
      • Remolada
      • Rosa
      • Tártara
      • Encolada
      • Andaluza
      • Muselina
      • Verde
    • De la BEARNESA
      • Chorón
      • Foyot/Valois
    • De la HOLANDESA
      • Muselina
      • Maltesa
      • Cardinal/Nantúa
    • De la VINAGRETA
      • RavigoteAndaluza
      • Francesa
      • Yogurt
      • Frutas
  • SALSAS CON NOMBRE PROPIO
    • SALSAS NACIONALES
      • VERDE
      • PILPIL
      • VIZCAÍNA
      • BILBAÍNA
      • CHILINDRÓN
      • PEPITORIA
      • ALIOLI - AJOACEITE
      • ROMESCU
      • MARINERA
      • MOJOS CANARIOS...
    • SALSAS INTERNACIONALES
      • ITALIANAS
        • Carbonara
        • Pesto
        • Bolognesa
        • Napolitana
        • ...
      • ORIENTALES
        • Agridulce
        • Soja
        • Teriyaki
        • Wasabi
        • ....
      • AMERICANAS
        • Salsa Americana
        • Barbacoa

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Enlaces y Documentos

  • LA PIPA DEL INDIO
  • SALSAS
  • SALSAS Y CONDIMENTOS 
  • UD2 - B. SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
    •  ESQUEMAS SALSAS 
      • Esquemas de la elaboración de diferentes salsas organizados según Salsa Básica y sus derivadas. Estos apuntes funcionan como una guía pero en el taller iremos viendo que variaciones realizamos sobre ellos.
    •  APUNTES SALSAS
      • Recogida teórica del tema.
    •  TEMA SALSAS_ Síntesis
      • Este documento está indicado por sus explicaciones pero recuerden que nosotros en clase realizamos una clasificación concreta que no aparece en estos apuntes.

1 comentario:

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