Documentos TALLER

En esta página podréis encontrar las elaboraciones que vamos realizando en clase, dentro del Módulo de Técnicas Culinarias. 

Lo ideal sería que las imprimieses, siempre, antes de trabajar en el taller y que sobre ellas hagais las variaciones u observaciones pertinente.

Además recordad que las que se elaborarán semanalmente se encuentran en Las Elaboraciones de Menús Semanales, en la pestaña MENÚS.

TÉCNICAS CULINARIAS

ELABORACIONES DE TCI

ELABORACIONES SEMANALES
SEMANA	GRUPO 1	GRUPO 2	GRUPO 3	GRUPO 4
18-25 OUTUBRO	Ensaladilla Rusa	Guisantes con jamón	Escalibada Catalana	Fondo Blanco
	Pollo A´Last	Escalopines a la crema	Lomo asado a la cerveza	Croquetas jamón
				Croquetas Pollo
28-30 OCTUBRE	Albóndigas jardinera	Lentejas estofadas	Chipirones en su tinta con arroz pilaw	Menestra de verduras
		Crema Esaú con guarnición	Arroz Negro
4-8 NOVIEMBRE	Pescado en salsa verde	Supremas de pollo rellenas	Lasaña Florentina	Marmitako de atun
	Arroz en salsa verde	Croquetas	Raviolis	Berenjenas rellenas
11 – 15 NOVIEMBRE	Conejo a la cazadora	Coliflor gratén	Potaje de vigilia Garbanzos con bacalao	Albóndigas de pescado en salsa marinera
		Orly Crema	Crema Buñuelos	Almejas Marinera
18-22 NOVIEMBRE	Bacalao a la vizcaína	Conejo en salmorejo con papas arrugás	Calabacines rellenos carbonara	Pisto con guarnición

ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES (EBMA)

• FONDOS LÍQUIDOS  
• Fondo blanco de ave
• Fondo blanco de ternera
• Fondo oscuro de ternera
• Fumet

• LIGAZONES
• Roux blanco

• OTROS FONDOS
• Escabeche

CONFECCIÓN DE SALSAS

Salsas Frías

• EMULSIONADAS ESTABLES
• Lactonesa
• Salsa rosa
• Salsa tártara
• Salsa andaluza
• Salsa de ajo

• EMULSIONADAS INESTABLES 
• Vinagreta simple
• Ravigote
• Vinagreta de frutos del bosque

Salsas Calientes

• BLANCAS Y RUBIAS
• Salsa bechamel
• Salsa soubise
• Salsa mornay
• Salsa aurora
• Salsa crema
• Salsa de queso
• Salsa velouté
• Salsa suprema

• TOMATE  
• Salsa de tomate
• Salsa boloñesa

• EMULSIONADAS  
• Salsa holandesa
• Salsa bearnesa
• OSCURAS
• Salsa española
• OTRAS
• Salsa mozárabe
• Salsa americana o de marisco
• Salsa al vino tinto
• Salsa alpujarreña
• Salsa carbonara
• Salsa pesto
• Salsa vizcaína
• Salsa de piquillos
• Salsa de pimiento verde
• Salsa de limón con mango
• Salsa jugo ligado (para pollo asado)

POTAJES, COCIDOS Y SOPAS

Según su Elemento de Ligazón

• LIGADOS POR SUS PROPIOS ELEMENTOS
• LEGUMBRES SECAS  
• Fabada asturiana
• Judías Estofadas en Blanco
• Caldo Gallego

• PATATAS
• Porrusalda 
• Marmitako
• Cazuela de patatas y pimientos asados
• Cazuela de fideos con pescado y marisco
• Cocidos Regionales

• LIGADOS POR UN MAJADO  
• Potaje de vigilia
• Cazuela de cuaresma
• Potaje de Berros

• LIGADOS POR UN SOFRITO
• Lentejas con chorizo
• Suquet de pescado
• Cazuela de bacalao con pimientos
• Cazuela de habas verdes
• Alubias negras de Tolosa con Berza
• Fabada Asturiana
• Potaje de verduras
• Lentejas Lionesa

SOPAS

• DE PESCADOS Y MARISCOS
• Sopa playera
• Sopa al cuarto de hora
• Sopa sevillana

• DE CARNE
• Sopa de picadillo

• DE HORTALIZAS
• Sopa juliana
• Sopa de col y patatas
• Gazpacho

• DE AJO
• Sopa de ajo castellana
• Sopa de maimones
• Ajo blanco

• DE CEBOLLA 
• Sopa de cebolla

• DE PASTA 
• Sopa Minestrone

PASTAS ITALIANAS 

Cocidas

• Macarrones carbonara
• Macarrones boloñesa
• Timbal de macarrones con atún
• Tallarines de espinacas mare e monti 
• Espaguetis negros con gambas y guindilla
• Espaguetis con gambas y atún
• Espaguetis carbonara
• Reginette con salsa pesto
• Ñoquis de patata

Rellenas

• Canelones a la florentina

Gratinar y Cocer en Horno

• Lasaña a la boloñesa
• Fideuá de sepia, mejillones y langostinos

Ensaladas

• Ensalada de farfalle con atún y aceitunas

ARROZ

EN BLANCO 

• Arroz pilaf
• Arroz tres delicias
• Arroz a la cubana
• Arroz marroquí con frutos secos

ARROCES SECOS 

• Paella valenciana
• Paella mixta
• Arroz negro
• Arroz con costra al estilo de levante
• Arroz al estilo de Zamora
• Arroz milanesa
• Arroz a banda con ali-oli
• Arroz salteado con verduras

ARROCES CALDOSOS

• Arroz caldoso con verduritas y conejo
• Arroz con bacalao
• Arroz con Bogavante

ARROCES MELOSOS

• Risotto de setas
• Risotto Verde

ELABORACIONES A BASE DE HUEVO

COCINADOS CON CÁSCARA

• Pasados por agua
• Mollet
• Huevos mollet a la cazadora
• Cocidos
• Huevos duros con cebolla y roquefort
• Huevos rellenos y empanados
• Huevos rellenos chimay

COCINADOS SIN CÁSCARA

• BATIDOS
• Tortilla natural enrollada
• Tortilla de patatas
• Tortilla paisana
• Tortilla Sacromonte
• Huevos a la florentina
• Revuelto de espinacas y champiñón
• Revuelto de morcilla con ajetes

• SIN BATIR
• Huevos cocotte a la escocesa
• Huevos escalfados con bacalao
• Huevos escalfados con espárragos y queso
• Huevos escalfados florentina
• Huevos escalfados a la portuguesa